サッカー日本代表・長友佑都選手をはじめ、多くの一流アスリートのパフォーマンスを医学的・栄養学的根拠に基づく「食」で支える、アスリート専属シェフの加藤超也さん。「食べたもので体は作られている」「食べて体が喜ぶ料理」という哲学を持つ加藤さんに、日々の暮らしやVitamixを使ったレシピなどをお聞きしました。

シェフ人生を変えたアスリートとの出会い

―アスリートの食事に興味を持ったきっかけは？
元サッカー日本代表の中澤佑二さんの徹底した食事管理を目の当たりにしたことです。もともと私はイタリアンレストランのシェフでした。シンプルな料理が好きで、基本的に素材と塩、オリーブオイルで表現するイタリアンの世界に魅力を感じていました。

―中澤さんのその食事管理とは？
ある日、中澤さんが来店された際、料理にとても細かな指定をされたんです。肉のソテーはこの部位で、サラダはドレッシングをかけずに、オリーブオイルと塩で、といったものでした。

―そのとき、料理人としてどう思いましたか？
当時の私は、素材の持ち味を生かしたシンプルな調理法でお客さんにおいしく食べてもらって、ハッピーな気持ちになってもらいたいと思って料理を作っていて、栄養に関する知識はあまりありませんでした。なので、中澤さんの意図を理解できないまま、指定されたとおりに作るしかない料理人としての自分が恥ずかしかったし、違和感を覚えたんです。

長友選手たちから学んだのは「ブレない心」

―それからすぐ栄養学などを学んで、資格も取って。
勉強や中澤さんとの交流を続けるなか、食でアスリートを強くするサポートをしたい、と思うようになりました。

―長友選手にはSNSで直接連絡したとか!?
当時、長友選手は自身で食事を改革していて、SNSで発信していました。それをレストランから帰る終電で偶然目にして、家に帰ってすぐ、やったこともないSNSのアカウントを取得してメッセージを送ったんです。

―なぜ長友選手に?
食の力がアスリートのコンディションを大きく変えることを多くの人に知ってもらいたかったんです。それには世界で活躍し、知名度のある長友選手じゃないとダメだと。これは最初に本人にも伝えました。

―その熱意が長友さんに伝わり、試食も経て採用が決定。アスリートと間近に過ごして影響されたことはありますか?
アスリートは「全てに言い訳が聞かない仕事」。全て自己責任で誰1人言い訳 をしないし、批判も賞賛も全て受け入れて自分で消化しながらすべきことして、前に進んでいくという姿を見たとき、お金では買えない尊いものを見せ てもらった気がしました。だから、全アスリートをリスペクトしています し、彼らと接するときはそのスタンスでいなくてはいけない。自分自身がブ レずに進む覚悟を決めれば、批判や賞賛も含めて受け入れながら進んでいける、というメンタルの在り方も学びました。

分子レベルで消化・吸収を助ける Vitamix

―Vitamixを使い始めたのは?
長友選手の専属シェフとしてイタリアのミラノに赴任したときからです。す でに長友選手が毎日のスムージー作りに使っていたんですよね。私はスムージーのほか、ポタージュやドレッシング、バジルやレバーを使ったペースト 作りなどにほぼ毎日活用していました。今は、シェフと並行して2020年から携わっているプレミアム・ポタージュの開発にも使っていますし、家族も Vitamixでスムージーなどを作っています。

―他の商品との違いは感じますか?
攪拌力がけた違いですね。食材を分子レベルまで細かくするので、体に消 化・吸収の負担をかけずに栄養を摂ることができるんです。アスリートは、トレーニングや試合の後は体を使い切っているので、もう体を動かしたくない。でも、栄養は摂らないといけない。固形物を摂るには咀嚼して胃腸を動 かさないといけないですが、Vitamixなら、ポタージュもジュースもとてもな めらかで飲みやすく仕上げてくれます。

節制だけでなく「食」を楽しむ心も大切

―長友選手は、ご本人と加藤さん、医師が考案した「ファットアダプト食事法」を実践してからパフォーマンスが向上しました。
体質に見合った糖質の適正量を摂取して脂肪の蓄積を抑え、良質な脂質を摂ることでエネルギー源に変える食事法です。アスリートだけでなく、糖質のコントロールが必要な方やダイエットしたい方にもおすすめなんですよ。

―どんな効果がありますか?
ヒトを老けさせてしまう「老化」「酸化」「糖化」の3つの「化」を予防できます。糖質を我慢して全て制限するのではなく、コントロールしながら摂る方法なので、無理せず、健康的で理想的な体を目指せます。

―加藤さんも実践していますか?
はい。たんぱく質はたっぷり、夕食は糖質控えめにしたりしています。

―続けるコツは?
あふれる情報に流されないこと、自分に合う食材を知ること、そして、ときにはおいしいものを楽しむこと、でしょうか。私も外食するときは食べたいものを自由に選んでいます。アスリートにも「100%完璧にやらなくていい」と伝えているんですよ。70%くらいの平均値をキープできていれば、残りの30%は好きなものを食べてもOK。そのほうが逆にポジティブな影響を与えることも多いと考えています。

置いてあるだけでも気分が上がる Vitamix

―今回紹介する「タコのサラダ 〜自家製人参ドレッシング〜」も、「ファッ トアダプト食事法」に基づいている?
はい。タコは高たんぱくで疲労回復効果もあり、長友選手も大好きな食材。イタリアでもトルコでもよく使っていました。白い砂糖ではなく、腸で糖が吸収されにくい「ラカントS」を使うのもこだわり。長友選手も5年以上使っていて、血糖を気にする方にもおすすめです。

―おいしく作るコツは?
グリーンカールとルッコラは氷水につけて水分を含ませること。これだけでパリっとしたレストランの仕上がりになりますよ。最後にディルやオリーブオイルで香りを足すと、サラダがワンランクアップします。人参ドレッシングはローストビーフやステーキなど牛肉にもよく合います。冷蔵後で1週間ほど保存できるので、ぜひ試してみてください。小さいコンテナを使えば、そのまま保存できて作り置きにも便利ですね。

―ほかに「Vitamixのここがいい!」というポイントは?
Vitamixはブランド力があるので、使うことで気持ちが上がりますね。お気に入りの洋服と同じ。キッチンに置いてあるだけで気分がよかったり、来客にほめられたり、調理するうえでそういう点も大事だと思います。

1日の始まりは感謝の気持ちと1杯のレモン水から

―日々のルーティーンはありますか?
「昨日の振り返りと今日という1日への感謝」です。毎朝、手を合わせながら昨日なにごともなかったことに感謝して、今日1日を無事に過ごせますように、と願っています。

―毎日欠かさず口にするものはありますか?
毎朝飲む生搾りレモン水です。グラスにレモン2個をたっぷり搾って、水で割るような感じです。レモンは抗酸化作用があるビタミンC、疲労回復効果があるクエン酸、ナトリウムを排出するカリウムを含むアルカリ性食品。肉や魚など酸性食品ばかり摂っていると体が酸化するし、私は体が硬直する感覚がするので、意識的に中和させて体をストレッチさせるというか。ビタミンCもたっぷりだから、サプリメントに頼る必要もないですし。クエン酸って掃除するときに使うと汚れが落ちますよね。朝起きてすぐ、胃や腸が空っぽな状態でクレンジングするイメージです。

自分を律する3つの言葉と1日1レシピの考案

―仕事を含むライフスタイル全般のモットーは?
「求めるな、与えろ!!」「情熱の持続力」「努力に勝る天才なし」の3つの言葉が常に頭にあります。 1つめは、自分1人では動かせないことに直面したとき、自分がどんなスタンスでいれば全てがうまくいくかシンプルに考えられるように。2つめは自分の目標やミッションに対する自分への投げかけです。

―3つめの「努力に勝る天才なし」は？
父が大事にしていた言葉です。人生でいうところの自分の立ち位置を常に見失わないように。「自分は凡人」だという気持ちを忘れてしまうと、怠慢になってしまいますから。

―1日1レシピの考案も欠かさないとか。
もう長く続けています。アスリート専属シェフは、決まったジャンルのレストランの味というよりは、ジャンル分けのない家庭料理に近い思考で料理を作らなくてはいけません。飽きずにさまざまな食を楽しむことは栄養面でも理にかなっているので、あらゆるジャンルの調理法や食材を理解し、追求していくのが自分のミッション。日々情報を収集しながら、意識しています。子どものときから数学の証明問題がすごく得意だったんですよね。論理的に考えたり、解釈したり、証明するのが好きなので、この食材を使うとなぜ体がそうなるのかと、アスリート専属シェフとして導き出して突き詰めていくのが好きなんだと思います。

建築士の父からモノを作る醍醐味を、料理好きの母から人をもてなす心と食の楽しさを教わり、料理人の道へと進んだ加藤さん。料理への愛情と飽くなき探求心、そして、驚きの行動力をもって、日本における「アスリート専属シェフ」の先駆者となりました。忙しい日々のリフレッシュ法は、サーフィンや愛犬の散歩。人間が計り知れないほどの年月を重ねた自然と触れ合うことでエネルギーが蓄えられるそうです。現在の目標は「長友佑都選手の4度目のワールドカップ出場へのサポート」。アスリートを「食」で支える自身の挑戦はこれからも続いてゆきます。

【my recipe】疲労回復効果のあるタコをアレンジ
タコのサラダ ～自家製人参ドレッシング～

【材料（作りやすい分量）】
サラダ：グリーンカール1/4束、ルッコラ1/2パック、蒸しタコ100g、きゅうり1/4本、ミニトマト4個、アボカド1/2個（皮と種は除く）、ブロッコリースプラウト適量
人参ドレッシング：にんにく5g（皮はむく）、人参40（皮はむく）g、玉ねぎ40g（皮はむく）、オリーブオイル85g、醤油30g、酢40g、ラカントS（または砂糖6g）、塩1g
トッピング：黒こしょう少々、オリーブオイル適量、ディル適量（お好みで）

【作り方】
①グリーンカールとルッコラは食べやすい大きさに切り、氷水につけてパリッとさせる。
②蒸しタコ、きゅうり、ミニトマト、アボカドは食べやすい大きさに切る。
③①の水気を切り、②、ブロッコリースプラウトと共に器に盛りつける。
④ドレッシングの材料を全てバイタミックスに入れ、人参と玉ねぎがなめらかになるまで回す。
⑤③に完成したドレッシング、黒こしょう、オリーブオイルをかけ、好みでディルをのせる。

【profile】加藤超也（かとう・たつや）

1984年生まれ。株式会社Cuore所属。2016年からサッカー日本代表・長友佑都選手の専属シェフに就任。医学的エビデンス×機能性のある料理を追求し、多ジャンルのアスリートのサポート、食についての情報発信をしている。2020年から無添加・化学調味料・保存料不使用のプレミアム・ポタージュ「THE POTAGE」をプロデュース。書籍監修に『長友佑都のファットアダプト食事法』（幻冬舎）、著書に『食べて脂肪が燃える魔法のレシピ』（幻冬舎）。

公式Twitter　https://twitter.com/cuore_kato
公式Instagram　https://www.instagram.com/cuore_kato/
株式会社Cuore　https://cuore-nagatomo.com/